Isolation of Lactic Acid Bacteria from Tarhana

Abstract

Tarhana is a staple food in Turkey and produced mainly by the fermentation of wheat flour and yogurt.There are variations in its use, it can be consumed as a snack, or as a soup, and its exact ingredients vary betweendifferent geographical regions. Our study aims to isolate and identify lactic acid bacteria in tarhana samples viabiochemical and molecular biology identification techniques. Three different tarhana samples were studied forbacterial Gram reactions, catalase activity, gas production, growth at 10°C and 45°C, in 6% and 16% NaClconcentrations and at pH 4,4 and pH 9,6 for the biochemical tests. For the molecular biology experiments, PCRRFLP, sequencing and RAPD-PCR were performed to identify organisms at the species and strain level.

Tarhana ülkemizin temel gıda maddelerinden biridir ve aslen buğday unu ve yoğurdun fermentasyonundan üretilir. Kullanım alanları farklılık gösterebilir, atıştırmalık ya da çorba olarak tüketilebilir, içeriğindeki malzemeler de üretildiği coğrafi bölgeye göre değişiklik gösterir. Çalışmamızın amacı biyokimyasal ve moleküler biyoloji tekniklerini kullanarak tarhana örneklerinden laktik asit bakterilerini izole etmek ve tanımlamalarını sağlamaktır. Üç farklı tarhana örneği kullanılmış olup, biyokimyasal testler kapsamında bakterilerin Gram reaksiyonları, katalaz aktiviteleri, gaz üretimleri, 10°C and 45°C’de, %6 ve %16 NaCl konsantrasyonlarında ve 4,4 ve 9,6 pH değerinde büyümeleri çalışılmıştır. Mikroorganizmaların tür ve suş düzeyinde tanımlanmaları amacıyla çalışılan moleküler biyoloji teknikleri arasında ise PCR-RFLP, dizileme ve RAPD-PCR bulunmaktadır. **Corresponding author e-mail: aysun.cebeciaydin@agu.edu.tr 1 https://orcid.org/, 2 https://orcid.org/,3 https://orcid.org/