Omega-3 Yağ Asitlerinin Nişasta Nanopartiküllerle Stabilize Edilmiş Emülsiyonlar İçine Enkapsüle Edilmesi

Abstract

Bu tez çalışmasının temel amacı emülsiyon stabilizatörü olarak kullanılacak nişasta nanopartiküllerini üretmektir. Tezin ilk bölümünde asit hidrolizi ile nişasta nanopartikülleri üretilmiş ve nişasta nanopartikülleri morfolojik özellikler ve boyut, kristalinite ve yapısal özellikler açısından karakterize edilmiştir. Pickering emülsiyonlar, iki farklı yağ fraksiyonunda (Φ0.6 ve Φ0.8) ve farklı yağlarla (ayçiçeği ve mısır yağı) hazırlanmıştır. En iyi emülsiyon stabilitesini sağlayan nişasta nanopartikülünü belirlemek için emülsiyonlar %2 nişasta nanopartikülü (mg nişasta/g emülsiyon) ilavesiyle hazırlanmıştır. Emülsiyonlar, oda koşullarında 30 gün süreyle depolanmış ve faz ayrımı olup olmadığı gözlenmiştir. En stabil emülsiyon, Φ0.6 yağ fraksiyonunda mısır yağı ile 1:3 nişasta:H2SO4 oranı (1:3 (3)) ile 3 gün hidrolize edilmiş nişasta nanopartikülü (%2) kullanılarak hazırlanmıştır. Tezin ikinci bölümünde, omega-3 yağ asitleri Pickering emülsiyonlar içine enkapsüle edilmiştir. Omega-3 kaynağı olarak keten tohumu yağı seçilmiştir. Emülsiyonlar, %3 oranında nişasta nanopartikülleri (1:3(3)) ilavesiyle Φ0.2 yağ fraksiyonunda hazırlanmıştır. Emülsiyonlar 25±1°C' de 15 gün depolanmış ve depolama sırasında emülsiyonlardaki değişiklikler fiziksel stabilite, peroksit sayısı, pH, partikül boyutu ve zeta potansiyeli açısından incelenmiştir. Omega-3 yağ asitlerinin enkapsüle edilmesi için kullanılan nişasta nanopartikülleri ile stabilize edilen Pickering emülsiyonlar, keten tohumu yağını birincil oksidasyona karşı daha dirençli hale getirmiştir.

The main purpose of the thesis is to produce starch nanoparticles to be used as an emulsion stabilizer. In the first part of the thesis, starch nanoparticles were produced via acid hydrolysis and the starch nanoparticles were characterized in terms of morphological properties and size, crystallinity and structural properties. Pickering emulsions were prepared in two different oil fractions (Φ0.6 and Φ0.8) with different oils (sunflower and corn oil). To determine the starch nanoparticle which provides the best emulsion stability, emulsions were prepared with addition of 2% (mg starch/g emulsion) starch nanoparticles. Emulsions were stored for 30 days at room conditions and phase separation was visually examined. The most stable emulsion was prepared with corn oil at Φ0.6 oil fraction when the starch nanoparticle (%2) produced with a 1:3 starch:H2SO4 ratio and 3 days hydrolysis (1:3 (3)) was used as stabilizer. In the second part of the thesis, omega-3 fatty acids were encapsulated in Pickering emulsions. Flaxseed oil was selected as the omega-3 fatty acid source. The emulsions were prepared using flaxseed oil at a Φ0.2 oil fraction with the addition of 3% starch nanoparticles (1: 3 (3)). The emulsions were stored for 15 days at 25±1°C. Changes in the emulsions during storage were examined in terms of physical stability, peroxide number, pH, particle size, and zeta potential. Pickering emulsions stabilized with starch nanoparticles to encapsulate omega-3 fatty acids made flaxseed oil more resistant to primary oxidation.