Buckwheat Starch–Myristic Acid Complex Formation: Effect of Reaction Temperature and Myristic Acid Concentration on Digestibility Properties

Abstract

Bu çalışma, farklı miristik asit konsantrasyonları ve farklı reaksiyon sıcaklıkları kullanılarak üretilen karabuğday nişastası-miristik asit kompleksi örneklerinin sindirilebilirlik özellikleri üzerine farklı reaksiyon koşullarının etkisini araştırmayı amaçlamıştır. Reaksiyon sıcaklığının (60-90°C) ve yağ asidi konsantrasyonlarının (0.1-0.8 mmoL/g) sindirilebilirlik özellikleri üzerindeki etkisini araştırmak için Yanıt Yüzey Metodolojisi kullanılmıştır. Örneklerin enzime dirençli nişasta (EDN) içerikleri reaksiyon sıcaklığındaki artışla artmıştır. Reaksiyon sıcaklığı, örneklerin hızlı ve yavaş sindirilebilir nişasta içeriklerini etkilemiştir. En yüksek EDN içeriği (%32.57) 90°C'de 0.45 mmoL/g miristik asit kullanılarak üretilen örnekte elde edilmiştir. F, p (<0.05) ve R2 değerleri seçilen modellerin numunelerin sindirilebilirlik özellikleri için önemli olduğunu göstermiştir. Karabuğday nişastasının miristik asit ile kompleks oluşturması, EDN içeriğini artırma konusunda umut verici görünmektedir. Karabuğday, çalışmalar henüz oldukça yeni olmasına rağmen, EDN kaynağı olarak önemli bir potansiyele sahip görünmektedir.