Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada probiyotik Lb. acidophilus ATCC 4356 (ATCC 4356) suşu, ekstrüzyon yöntemi ile aljinat kullanılarak kapsüllenmiştir. Bu enkapsüle ve serbest formdaki ATCC 4356 dondurmaya ilave edilerek −18°C’de 3 ay süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0, 30 ve 90. günlerinde alınan örneklerde, ATCC 4356’nin canlılığını sürdürebilme yeteneği karşılaştırmalı olarak ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, dondurmaya ilave edilen serbest ve enkapsüle ATCC 4356’nın, −18°C’de 3 aylık depolama süresinin sonunda canlılıklarını korudukları, buna karşılık sayılarındaki azalışın istatistiki olarak farklı düzeyde olmadıkları tespit edilmiştir (P > ,05). Bununla birlikte, dondurmaların 90 günlük depolama periyodu boyunca, serbest ve enkapsüle Lb. acidophilus ATCC 4356 sayılarının 107 kob/g’ın altına düşmemiş olması, son üründe probiyotiklerin arzu edilen düzeyde canlılığını koruduğunu göstermiştir. Dolayısıyla bakterinin terapotik etkiler gösterebilme açısından dondurmanın uygun bir gıda olarak kullanılabileceği düşünülmektedir. Serbest ve enkapsüle dondurmalara ait duyusal analiz sonuçlarında ise enkapsülasyonun dondurmanın yapı ve tekstüründe önemli seviyede etkiye yol açtığı (P < ,05) ve genel kabul düzeyi olarak serbest ve enkapsüle dondurmalardaki farkın önemli seviyede olduğu gözlemlenmiştir (P < ,05). Bununla birlikte renk, görünüş, tat ve koku kriterleri bakımından serbest ve enkapsüle dondurmalardaki farkın önemsiz seviyede olduğu belirlenmiştir (P > ,05).In this study, the probiotic Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 (ATCC 4356) strain was encapsulated using alginate by extrusion method. This encapsulated and free form ATCC 4356 was added to ice cream and stored at −18 °C for 3 months. In the samples taken on the 0, 30, and 90th days of storage, the ability of ATCC 4356 to survive was demonstrated comparatively. According to the results of the research, it was determined that free and encapsulated ATCC 4356 added to ice cream preserved its vitality after 3 months of storage at −18°C but the decrease in their numbers was not at a statistically different level (P > .05). However, the fact that the free and encapsulated Lb. acidophilus ATCC 4356 numbers did not fall below 107 cfu/g during the 90-day storage period of the ice creams showed that the probiotics maintained their viability at the desired level in the final product. Therefore, it is thought that ice cream can be used as a suitable food in terms of the bacteria showing therapeutic effects. According to the sensory analysis results of free and encapsulated probiotic containing ice creams, the encapsulation caused significant reductions on structure and texture (P < .05). Also, overall acceptance rate of encapsulted probiotic containing ice creams was significantly lower than free cells containing product (P < .05). However, it was determined that the difference between free and encapsulated ice creams in terms of color, appearance, taste, and odor criteria was insignificant (P > .05).