Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada probiyotik Lb. acidophilus ATCC 4356 (ATCC 4356) suşu, ekstrüzyon yöntemi_x000D_ ile aljinat kullanılarak kapsüllenmiştir. Bu enkapsüle ve serbest formdaki ATCC 4356 dondurmaya ilave edilerek −18°C’de 3 ay süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0, 30 ve 90. günlerinde alınan örneklerde, ATCC 4356’nin canlılığını sürdürebilme yeteneği karşılaştırmalı olarak_x000D_ ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, dondurmaya ilave edilen serbest ve enkapsüle ATCC 4356’nın, −18°C’de 3 aylık depolama süresinin sonunda canlılıklarını korudukları,_x000D_ buna karşılık sayılarındaki azalışın istatistiki olarak farklı düzeyde olmadıkları tespit edilmiştir_x000D_ (P > ,05). Bununla birlikte, dondurmaların 90 günlük depolama periyodu boyunca, serbest_x000D_ ve enkapsüle Lb. acidophilus ATCC 4356 sayılarının 107_x000D_ kob/g’ın altına düşmemiş olması, son_x000D_ üründe probiyotiklerin arzu edilen düzeyde canlılığını koruduğunu göstermiştir. Dolayısıyla_x000D_ bakterinin terapotik etkiler gösterebilme açısından dondurmanın uygun bir gıda olarak_x000D_ kullanılabileceği düşünülmektedir. Serbest ve enkapsüle dondurmalara ait duyusal analiz_x000D_ sonuçlarında ise enkapsülasyonun dondurmanın yapı ve tekstüründe önemli seviyede etkiye_x000D_ yol açtığı (P < ,05) ve genel kabul düzeyi olarak serbest ve enkapsüle dondurmalardaki farkın_x000D_ önemli seviyede olduğu gözlemlenmiştir (P < ,05). Bununla birlikte renk, görünüş, tat ve koku_x000D_ kriterleri bakımından serbest ve enkapsüle dondurmalardaki farkın önemsiz seviyede olduğu_x000D_ belirlenmiştir (P > ,05).In this study, the probiotic Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 (ATCC 4356) strain was encapsulated using alginate by extrusion method. This encapsulated and free form ATCC 4356 was added_x000D_ to ice cream and stored at −18 °C for 3 months. In the samples taken on the 0, 30, and 90th days_x000D_ of storage, the ability of ATCC 4356 to survive was demonstrated comparatively. According to the_x000D_ results of the research, it was determined that free and encapsulated ATCC 4356 added to ice_x000D_ cream preserved its vitality after 3 months of storage at −18°C but the decrease in their numbers_x000D_ was not at a statistically different level (P > .05). However, the fact that the free and encapsulated_x000D_ Lb. acidophilus ATCC 4356 numbers did not fall below 107_x000D_ cfu/g during the 90-day storage period_x000D_ of the ice creams showed that the probiotics maintained their viability at the desired level in the_x000D_ final product. Therefore, it is thought that ice cream can be used as a suitable food in terms of_x000D_ the bacteria showing therapeutic effects. According to the sensory analysis results of free and_x000D_ encapsulated probiotic containing ice creams, the encapsulation caused significant reductions_x000D_ on structure and texture (P < .05). Also, overall acceptance rate of encapsulted probiotic containing ice creams was significantly lower than free cells containing product (P < .05). However, it was determined that the difference between free and encapsulated ice creams in terms of color, appearance, taste, and odor criteria was insignificant (P > .05).