Browsing by Author "SERT,Selahattin"

Now showing 1 - 1 of 1

Enkapsüle Edilmiş ve Serbest Formda Probiyotik Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 Suşunun Dondurma Depolama Periyodunda Stabilitesinin İncelenmesi
(Atatürk Üniversitesi, 2022) Sedefoğlu, Sedat; ORTAKCI,Fatih; SERT,Selahattin
Bu çalışmada probiyotik Lb. acidophilus ATCC 4356 (ATCC 4356) suşu, ekstrüzyon yöntemi_x000D_ ile aljinat kullanılarak kapsüllenmiştir. Bu enkapsüle ve serbest formdaki ATCC 4356 dondurmaya ilave edilerek −18°C’de 3 ay süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0, 30 ve 90. günlerinde alınan örneklerde, ATCC 4356’nin canlılığını sürdürebilme yeteneği karşılaştırmalı olarak_x000D_ ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarına göre, dondurmaya ilave edilen serbest ve enkapsüle ATCC 4356’nın, −18°C’de 3 aylık depolama süresinin sonunda canlılıklarını korudukları,_x000D_ buna karşılık sayılarındaki azalışın istatistiki olarak farklı düzeyde olmadıkları tespit edilmiştir_x000D_ (P > ,05). Bununla birlikte, dondurmaların 90 günlük depolama periyodu boyunca, serbest_x000D_ ve enkapsüle Lb. acidophilus ATCC 4356 sayılarının 107_x000D_ kob/g’ın altına düşmemiş olması, son_x000D_ üründe probiyotiklerin arzu edilen düzeyde canlılığını koruduğunu göstermiştir. Dolayısıyla_x000D_ bakterinin terapotik etkiler gösterebilme açısından dondurmanın uygun bir gıda olarak_x000D_ kullanılabileceği düşünülmektedir. Serbest ve enkapsüle dondurmalara ait duyusal analiz_x000D_ sonuçlarında ise enkapsülasyonun dondurmanın yapı ve tekstüründe önemli seviyede etkiye_x000D_ yol açtığı (P < ,05) ve genel kabul düzeyi olarak serbest ve enkapsüle dondurmalardaki farkın_x000D_ önemli seviyede olduğu gözlemlenmiştir (P < ,05). Bununla birlikte renk, görünüş, tat ve koku_x000D_ kriterleri bakımından serbest ve enkapsüle dondurmalardaki farkın önemsiz seviyede olduğu_x000D_ belirlenmiştir (P > ,05).